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这两道菜都算不得难。
捞汁其实就跟凉拌差不多,对花瓣的加工就是焯水之后飞快地捞起冰镇。
这样不仅仅可以去除花瓣的涩味,还能保持花瓣鲜亮的颜色。
至于炸玉簪花,几乎可以说是一道很家常的菜了,许多人自个儿家里都会做来吃,只不过这盘摆得好看些罢了。
郭氏先拿起筷子尝了一口炸玉簪花,炸衣很薄,并不怎么油腻,火候也掌握得不错,但到底是大热天的,油炸的东西着实叫人没什么胃口,尤其上面还洒了细细的白糖和芝麻,吃着更觉甜腻。
所以郭氏隻尝了一口便放下筷子,端起茶碗来喝了口凉茶,权作漱口,然后将筷子转向捞汁花瓣。
这碗捞汁看起来五彩缤纷十分好看,夹了一筷子细看,发现里面有百合花瓣、玉簪花、黄瓜、木耳丝和胡萝卜丝。
捞汁是酸辣口味的,待口中的辣味过去之后,会有淡淡的回甘。
捞汁的汤里还漂浮着几块晶莹剔透的冰块,吃起来可以说是凉爽可口,酸辣开胃。
将刚才口中的甜腻全都解了不说,还叫人觉得有些饿了,开始忍不住盼着后面的菜。
此时敞轩内已经放了两个阔口花瓶,每个人手边都发了五支花。
「两道菜的味道都很好,大家尝尝看,喜欢捞汁的便将花投入左边的花瓶,喜欢炸玉簪花的,就将花投入右边的花瓶。」郭氏将两道菜都尝过之后放下筷子,招呼众人一起来品尝,「我待大家都投完再投,免得你们不自在。」
不一会儿,敞轩内的人就都将花投出去了。
左边的花瓶已经被插得花团锦簇,右面的花瓶却还是空荡荡的,只有那么六七枝,还都是跟着简家婆媳俩投进去的。
郭氏将手边的花交给身旁的丫鬟道:「左边那个插得还挺好看,你把我的也插进去,然后端到一旁,留着晚上拜月的时候摆,再重新拿个花瓶过来。
玉溆见大家都投过了,这才上前揭晓道:「头一道菜,夏娘子胜。大家稍候,第二道菜马上就来。」
她这边话音刚落,便有人提着食盒过来了。
「第二道菜,茉莉鸡卷和栀子花炒蛋。」
这两道菜被摆上桌之后,淡淡的花香味儿便扑面而来。
栀子花炒蛋这道菜,跟平时大齐一般人家做的炒蛋不同,许是为了配合栀子花苞的特质,所以鸡蛋炒得很嫩,都还是软软的鹅黄色,配上白色的栀子花苞,最上面还洒了一点点细细的葱末,光是颜色就叫人觉得十分清爽宜人。
栀子花苞是在沸水里飞快地焯烫过的,火候掌握得极好。
花苞这东西最是细嫩,一旦焯水稍微过头,立刻就会变得烂软。
而这道栀子花苞炒蛋里面的栀子花,口感柔滑,还带着小小的脆感,跟柔嫩的蛋配在一起,吃得人满口生香。
而另外一道菜茉莉鸡卷,光看样子就已经格外地引人注目了。
鸡腿肉去骨之后,用盐和胡椒稍稍腌製,在其中填塞入拌过料的茉莉花,用干净的布将鸡腿裹紧,上屉蒸製半炷香的时间。
从锅里将已经蒸熟的鸡肉卷取出来,埋入冰块堆中,使其快速降温。
这样会使鸡皮更加紧緻有弹性,还能让鸡皮下面蒸出来的汁水快速冷却变成鸡汤冻,而不会白白地流失掉。
将彻底变冷并且定型的鸡肉卷取出来,拆开外面的布,切成一指宽的原片状,错落有致地摆在盘中,在周围撒上半开不开的茉莉花。
至此,这道菜也才刚刚做好了一般,最后一步料汁的调製,才是整道菜的精髓所在。
首先,要在普通的酱油中加入冰糖、红糖、八角、桂皮、丁香等好多种香料,小火慢熬,收至原本的一半即可。
其次,必须要做出一碗又香又辣的油泼辣子。
然后,将花生烤出香味,芝麻炒熟,混合在一起做出花生酱来。
最后一步,将这三种料汁以一定的比例混合之后,便成为一碗稠厚甜润、又香又辣的美味酱汁。
因为放了花生酱,所以料汁的口感并不是清爽类型的,而是颇有些油润,搭配上茉莉花的青涩甜美,简直就是绝配。
油润的口感有着良好的包容性,将茉莉花包裹其中,掩盖了其原有的青涩,隻留下一片清香。
而茉莉花的清爽口感,又极好地平衡了料汁的腻口,达到一个恰到好处的平衡。
鸡肉卷更是美味,鸡皮柔滑弹牙,鸡皮下面裹着入口即化的鸡汤冻。
腿肉本就不怎么干柴,而且是被裹紧蒸製的,所以口感更加韧滑,随着咀嚼,不断有茉莉花的清香充溢口中,让人简直是欲罢不能。
但是每桌十个人,盘中也恰恰好是十个鸡肉卷,大家同时一伸筷子,盘子立刻就空荡荡的了。
唯有郭氏在的这桌,因为夏月初的缺席,所以最后多出来一片。
桌上几个人的眼睛都盯着盘中剩下的这片鸡肉卷,但是众目睽睽之下,谁也不好意思伸筷子去吃,最后被郭氏赏给了玉溆。
「今个儿辛苦你了,我们不赌银子,也没有什么红利给你抽,就赏你口好吃的,算是犒劳你了!」
桌上几个爱吃这道菜的人,忍不住一阵失望,频道还不如刚才不碍着面子,直接夹过来也就吃了。
这一轮的两道菜,虽然明显是鸡肉卷更加有巧思,也更有新意。
但是口味这个东西,还是一个人一个样儿,有人口味重,对鸡肉卷简直是一尝倾心。
也有人觉得,越是简单的做法越考验厨师的手艺,栀子花炒蛋这道菜,火候拿捏得恰到好处,将两种食材的特质都表现得很好,而且并没有折损栀子花的香气。
所以这一次,两个花瓶中的花,看起来竟然有些旗鼓相当的意思,不仔细数根本分不出哪边多哪边少。
郭氏将自己手中的花交给玉溆道:「这一轮我更喜欢茉莉鸡肉卷这道菜,你去帮我投了吧!」
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