201 顶级汤汁

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听到凌文卓说要加桌，夏月初就有些头疼了。

原本说定是在楼上摆三个二十人的大桌，两桌用来招待家人亲友，一桌是女眷。

楼下是十张十人的桌。

这样加起来就是一百六十人，一共十三桌。

以如今初味轩的情况，即便能临时招来打杂的人手，但是掌杓的却还是只有三个人。

为了确保味道，很多东西还不能太早准备出来，容易失了风味。

本来就人手紧张，若是再加十几桌……夏月初简直不敢想象。

其实凌家原本一直没有什么动静，但是打从凌知府回来之后，却突然间热络起来，本就让夏月初有些摸不着头脑了，如今居然还要加桌？

她苦笑着道︰“凌三爷，真不是我不应您，主要是您也看到了，房前屋后就就这么大的地方，您要加十几桌，哪里有地方摆啊？”

凌文卓抬手朝对面一指︰“地方不用担心，我都跟胡老板说好了，初六那天，直接包下他家的酒楼，二楼雅间正好安置女眷和孩子，一楼跟这边一样，摆十张十人的大桌，地方足够用！”

“……”夏月初都听傻了。

租下胡老板的酒楼，然后由她来掌杓？

她下意识地顺着凌文卓手指的方向看去，正瞧见胡霸道在对面二楼雅间的窗口，阴恻恻地看着自己。

夏月初忍不住嘆了口气，原本就已经结下梁子了，但谁知道竟然还会在自己毫不知情的情况下，又被人稳稳地拉了一波仇恨过来。

“凌三爷，真不是我不应您。您看看，我家店里就这么几个人，您这一下子要加十几桌，我们真是心有余而力不足啊！”

这个问题，凌文卓还真没想到。

其实依着他的意思，那些乱七八糟不请自来的人，随便给他们弄几个菜就是了，反正他们来也不知为了吃饭的。

他可以这样想，夏月初却是不干的，她绝不能做这种砸自家牌子的蠢事。

但是这单生意，她却着实不想放弃。

先不说有些食材都已经采买回来，更重要的是，在永榆县做生意，能跟凌家打好关系，绝对是有利无害的。

所以两个人大眼瞪眼地站着，最后还是夏月初妥协道︰“这样吧，我隻负责两边楼上的酒席，楼下的那些，我尽量在这两天时间教给店里的副厨。若是他们能达到我的标准，那我就同意加桌。但若是达不到，那我宁愿丢了这单生意，也不能答应加桌。”

凌文卓却突然道︰“哎呀，夏娘子，咱们两个怎都这么死脑筋呢！”

夏月初疑惑地看向他，不知道他又要瞎出什么主意。

“重要的客人都在二楼，谁规定二楼和一楼的菜单必须一样啊？”凌文卓笑着说，“楼下这些桌，夏娘子只需捡两位副厨会做的列个单子，每桌十道菜就足够了。”

这倒的确是个好主意！

夏月初也的确是陷入了思维定式，隻想着每桌都要十六道菜，其中几道大菜还只有自己能做，这根本就是完成不了的任务。

但若是照凌文卓这个主意，事情就简单多了。

如今两个副厨，已经被夏月初呆了一段时间，大部分菜都可以上手，平时店里没有宴席的时候，夏月初已经基本可以不用下厨了。

将两个人分出去负责楼下的二十桌，自己隻管楼上，理论上还是可以忙得开的。

凌文卓见夏月初终于点头，顿时高兴起来说︰“那就这么定了！正事儿办完了，我都有点饿了，劳烦夏娘子去给我炒两个菜？”

自打尝过初味轩的菜之后，凌文卓便把跟酒楼接洽这个差事讨了过来，每天都要找点事儿来两趟初味轩。

而且无论赶不赶得上饭口，都要赖着吃点儿什么，还不给钱，隻说让夏月初给记在凌家这次办寿宴的帐上。

八月初六这日，天还没亮，初味轩的后厨就已经灯火通明。

夏月初素来都是，要么不做，做就要做好的性子。

所以她也不管胡掌柜乐不乐意，既然应下来了加桌的事儿，便直接跟凌三爷说，将胡掌柜这边的后厨也征用了，将两个副厨打发去那边做菜，这样就宽敞了许多。

这次人手太短缺，虽然择菜洗菜甚至是切菜都能临时找人来做，但是一些涉及到菜谱的部分，夏月初就不敢随便交给别人了。

于是除了秦铮笨手笨脚完全弄不来之外，家里包括吴氏、刘氏、夏瑞轩和王桦这些人，都被她征用到后厨来了。

夏瑞轩和王桦刚接触厨艺不久，所以交给他们的事儿也比较简单，就是吊高汤，然后在提清。

而这个提清过后的汤汁，就是开水白菜汤汁清澈如水却有味道醇厚的关键了。

这个法子，是夏月初前世跟着师父学会的，据传是清宫里的做法。

两只能够接手这样重要的差事，简直是兴奋到不行，从头天晚上就跟着夏月初学着怎么做“红扫”和“白扫”。

这两样东西，就是将汤提清的工具，做法却也不简单。

“红扫”是用猪血、牛血和剁成泥的鸡腿肉混在一起製成的。

而“白扫”则是纯鸡胸肉做成的肉泥。

这两样东西，都需要提前冰镇着，所以便在头天晚上就做出来了。

高汤熬好之后，先将“红扫”放入锅中轻轻搅拌，微火煮上半个时辰。

随着熬煮，塘中的杂质、油脂，渐渐就被“红扫”吸附到一起，在汤汁表面积攒出厚厚的一层。

把杂质捞出来之后，锅内的高汤就已经清爽不少。

此时再放入“白扫”，用相同的办法火熬煮搅动，使得锅内清浊分离。

两个孩围着足到他们胸口处的高大汤锅，按照夏月初教的办法，一点儿都不敢错漏的操作。

看着锅中的汤汁果然渐渐变得清亮，最后渐渐变得清澈如水，甚至能看清汤锅底部的金属纹路时，两个人齐齐地舒了一口气。

经过这两次提清之后，高汤中剩下的，便是精华中的精华，绝对的顶级汤汁。

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